Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 36/С 23 Заглавие : Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства Выходные данные : Москва: ДеЛи плюс, 2019 Колич.характеристики :570 с.: табл.; 25 см Серия: Сборник технических нормативов Примечания : Библиогр.: с. 537-538 (40 назв.). - Сост. указан на обороте тит. л. ISBN (в пер.), Цена 978-5-6041606-8-8: 3780.00, р. ГРНТИ : 65.35.33 ББК : 36.86я8. LBC/M Предметные рубрики: Кондитерские изделия-- Рецептура Содержание : Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий ; Технология тортов и пирожных ; Бисквитные полуфабрикаты ; Песочные полуфабрикаты ; Слоеные полуфабрикаты ; Заварные полуфабрикаты ; Воздушные полуфабрикаты ; Крошковые и другие полуфабрикаты ; Отделочные полуфабрикаты ; Кремы сливочные ; Кремы белковые ; Другие виды кремов ; Сиропы для промочки ; Сироп сахарно-паточный ; Помада ; Глазури ; Суфле ; Прочие полуфабрикаты ; Бисквитные торты ; Бисквитно-кремовые торты ; Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой ; Бисквитно-фруктовые торты ; Бисквитные торты с повидлом ; Бисквитные торты с белковым кремом ; Бисквитные торты с суфле ; Бисквитные торты с творожным кремом ; Бисквитно-ореховые торты ; Песочные глазированные торты ; Песочно-фруктовые торты ; Песочные торты с повидлом ; Песочно-творожные торты ; Слоеные торты с кремом ; Торт "Слоеный с конфитюром" ; Воздушные торты ; Воздушно-ореховые торты ; Комбинированные торты ; Бисквитно-песочные торты ; Бисквитно-воздушные торты ; Торты с заварным полуфабрикатом ; Пирожные ; Бисквитные пирожные ; Бисквитные нарезные пирожные ; Бисквитные пирожные из штучно-выпеченных полуфабрикатов ; Песочные пирожные ; Песочно-кремовые пирожные ; Песочные пирожные с фруктовой начинкой ; Песочные пирожные без крема ; Пирожное "Песочное кольцо" ; Песочные пирожные "Корзиночки" ; Слоеные нарезные пирожные ; Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом ; Заварные пирожные ; Воздушные пирожные ; Миндальные пирожные ; Комбинированные пирожные ; Новые виды пирожных ; Технология кексов и рулетов ; Общие требования к технологическому процессу ; Кексы на дрожжах ; Кекс на химических разрыхлителях ; Описание технологического процесса приготовления ромовой бабы и рулетов ; Кексы ; Рулеты ; Технология печенья ; Технология пряников и коврижек ; Пряники ; Коржики ; Технология сдобных булочных изделий ; Пироги ; Технология изделий пониженной калорийности ; Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей ; Технология восточных сладостей ; Расчет рецептур мучных кондитерских изделий Аннотация: Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. В сборнике впервые рассчитана А. Ю. Баласанян и М. П. Могильным пищевая и энергетическая ценность полного ассортимента мучных кондитерских изделий. Экземпляры :КХ (С 6)(1) Свободны : КХ (С 6)(1) Держатели документа: Тюменская ОНБ : Орджоникидзе, 59 Доп. точки доступа: Могильный, Михаил Петрович\сост.\