Вкусовая оценка качества виноградных вин с использованием методов математической статистики / Ю. Ф. Якуба [и др.] // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 5. - С. 93-99. - Библиогр.: c. 99
. - ISSN 0042-8833
ББК 51.23
Рубрики:
Гигиена питания
Здравоохранение. Медицинские науки
Кл.слова (ненормированные): vitis vinifera -- аминокислоты -- аргинин -- вино -- виноградные вина -- винодельческая продукция -- вкусовая оценка вин -- дегустационная оценка -- качество виноградных вин -- купажные вина -- минеральные вещества -- пролин -- статистическое математическое моделирование -- треонин
Аннотация: Обсуждены вопросы формирования интегральной оценки вкусовой характеристики виноградных вин, получаемой в ходе их дегустации, указаны преимущества и недостатки этих процедур. В качестве материалов исследования использованы натуральные красные и белые виноградные вина российского производства, полученные по традиционным технологиям из сортов Vitis Vinifera, прямых гибридов, а также купажные и экспериментальные вина (150 образцов). Целью представленных исследований являлось установление корреляционных связей между содержаниями нелетучих веществ в винах и дегустационной оценкой качества вин методами математической статистики. В качестве основных факторов, оказывающих влияние на вкус, рассматривали содержание органических кислот, аминокислот и катионов в винах, которые в основном и определяют качество напитка. Определение перечисленных компонентов в образцах вин проводили электрофоретически с использованием системы капиллярного электрофореза типа "Капель". Параллельно наряду с аналитической проверкой качества образцов вин представительной группой специалистов была проведена их дегустационная оценка по 100-балльной системе. Исследована возможность статистического моделирования дегустационной оценки вин на основе данных аналитических определений аминокислот и катионов, объективно характеризующих вкус вина. Статистическое моделирование взаимосвязи дегустационной оценки вин и содержания в них основных катионов (аммония, калия, натрия, магния, кальция), свободных аминокислот (пролина, треонина, аргинина), учет степени влияния на аромат и аналитическую оценку в заданных границах соответствия качества осуществляли в среде пакета Statistica. Построены адекватные статистические модели, способные предсказывать дегустационную оценку, т. е. определять качество вин по содержанию в них компонентов, формирующих их вкусовые качества. Установлено, что наряду с ароматическими (летучими) веществами на вкусовые качества вин влияют нелетучие компоненты: минеральные вещества и вещества органического происхождения - аминокислоты, перечисленные по степени убывания их влияния на вкусовые особенности вин: пролин, треонин, аргинин. Показано, что нелетучие вещества не в явной форме вносят вклад в органолептическую и вкусовую оценку качества вин как ароматические летучие компоненты, но они участвуют в формировании итоговой оценки, определяемой экспертами.
Держатели документа:
ТОНБ
Доп. точки доступа:
Якуба, Ю. Ф.
Халафян, А. А.
Темердашев, З. А.
Бессонов, В. В.
Малинкин, А. Д.
Имеются экземпляры в отделах:
УЧЗПИ (4 этаж) (14.12.2016г. Экз. 1 - ) (свободен)
|