Богданова, Е. В. Функционально-технологические свойства гидролизата сывороточных белков / Е. В. Богданова, Е. И. Мельникова // Молочная промышленность. - 2021. - № 11. - С. 41-42 . - ISSN 1019-8946
Рубрики: Пищевые производства Производство молока и молочных продуктов Кл.слова (ненормированные): гидролизат сывороточных белков -- антигенность -- режимы технологической обработки -- молочная сыворотка Аннотация: Выполнен анализ физико-химических и функционально-технологических свойств гидролизата сывороточных белков, полученного из молочной (подсырной) сыворотки. Установлено, что применяемые режимы пастеризации гидролизата увеличили степень денатурации сывороточных белков, что привело к снижению растворимости высушенных частиц. Разрыв пептидных связей в молекулах белков в результате протеолиза и образование короткоцепочечных пептидов способствовали повышению пенообразующей способности и насыпной плотности готового продукта. Увеличение в результате протеолиза числа гидрофильных центров, связывающих избыточную влагу и жир, позволяет рекомендовать его к применению в технологии различных ассортиментных групп молочных продуктов в качестве источника белка, биологически активных пептидов и незаменимых аминокислот для снижения остаточной антигенности. Держатели документа: ТОНБ Доп. точки доступа: Мельникова, Е. И. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : УЧЗПИ (4 этаж) (1) Свободны: УЧЗПИ (4 этаж) (1) |