Родионова, Наталья Сергеевна (доктор технических наук; профессор). Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н. С. Родионова, Е. С. Попов // Пищевая промышленность. - 2015. - № 10. - С. 32-34 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 34 (5 назв. ) . - ISSN 0235-2486
Рубрики: Пищевые производства Основные процессы и аппараты пищевых производств Производство мяса и мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): sous-vidе -- вакуумная упаковка -- говядина -- исследования -- качество мясных полуфабрикатов -- мелкокусковые полуфабрикаты -- мясные полуфабрикаты -- мясо говядины -- обработка мясных полуфабрикатов -- пищевая упаковка -- пищевая ценность -- полуфабрикаты -- производство мясных полуфабрикатов -- тепловая обработка -- упаковка полуфабрикатов -- хранение мясных полуфабрикатов Аннотация: Перспективным направлением развития отрасли организации питания является разработка и внедрение в производство инновационных технологий обработки пищевых продуктов, направленных на снижение технологических потерь и максимальное сохранение пищевой и биологической ценности сырья при тепловой кулинарной обработке, увеличение срока годности, а также обеспечение высоких потребительских характеристик кулинарной продукции. В этой области эффективной является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую тару, известная как sous-vidе технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении их массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока годности. Цель работы - обоснование технологических режимов sous-vidе обработки полуфабрикатов из говядины, обеспечивающих сохранение геометрической формы, гарантированный уровень пищевой и биологической ценности, пролонгированный срок хранения. Держатели документа: ТОНБ Доп. точки доступа: Попов, Евгений Сергеевич (кандидат технических наук; доцент) Имеются экземпляры в отделах: УЧЗПИ (4 этаж) (21.10.2015г. Экз. 1 - ) (свободен) |