Козловская, Анастасия Эдуардовна (аспирант). Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации / А. Э. Козловская, Н. В. Лабутина, О. А. Суворов // Пищевая промышленность. - 2017. - № 4. - С. 56-59 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 59 (4 назв.) . - ISSN 0235-2486
Рубрики: Пищевые производства Хлебопекарное производство Кл.слова (ненормированные): дефростация полуфабрикатов -- замораживание полуфабрикатов -- ржано-пшеничные полуфабрикаты -- полуфабрикаты -- свойства муки -- хлебобулочные изделия -- производство хлебобулочных изделий -- хлебопекарные свойства муки -- ржаная мука -- обдирная мука -- мука -- ржано-пшеничный хлеб Аннотация: В статье рассмотрены вопросы актуальности исследований отдельных аспектов технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время получила широкое распространение и реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания. Представлены результаты изучения влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации. Для дальнейшего развития и совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов большое значение имеет изучение их термодинамических характеристик. Использован термодинамический подход к процессам замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющий оценить степень изменения их теплофизических характеристик при воздействии низких температур. Показано, что структура белка и содержание незамерзающей воды играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик тестовых полуфабрикатов, обусловливающих качество готовых изделий. Установлены закономерности тепло- и массообмена, возникающего при замораживании и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов. Показано, что интенсивность его во многом определяется термодинамическими параметрами замораживания и дефростации. Установлено оптимальное значение "числа падения" ржаной обдирной муки для получения ржано-пшеничного хлеба высокого качества из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Держатели документа: ТОНБ Доп. точки доступа: Лабутина, Наталья Васильевна (доктор технических наук; профессор; исполняющий обязанности проректора по учебно-воспитательной работе; заведующий) Суворов, Олег Александрович (кандидат технических наук; доцент) Имеются экземпляры в отделах: УЧЗПИ (4 этаж) (07.06.2017г. Экз. 1 - ) (свободен) |