Черных, Валерий Яковлевич (доктор технических наук). Методология управления реологическими свойствами полуфабрикатов - управление качеством хлебобулочных изделий / В. Я. Черных, Е. В. Жирнова // Хлебопечение России. - 2015. - № 1. - С. 14-17 : ил. - Библиогр.: с. 17 (5 назв.) . - ISSN 2073-3569
Рубрики: Пищевые производства Хлебопекарное производство Кл.слова (ненормированные): хлебобулочные изделия -- производство хлеба -- текстура мякиша -- реологические свойства -- полуфабрикаты -- информационно-измерительные системы -- методология управления -- управление качеством -- технологические потери -- качество продукции Аннотация: С целью минимизации технологических потерь производства хлеба и стабилизации качества выпускаемой продукции были определены критические точки технологических свойств пшеничной муки высшего сорта и выбраны наиболее информативные параметры технологических операций производства хлеба. Приоритет в управлении реологическими свойствами полуфабрикатов отдается управлению операцией смешивания рецептурных компонентов. Оценка качества хлебобулочных изделий осуществляется по показателям текстуры мякиша. Для организации всеобъемлющего инструментального контроля технологических свойств сырья, реологического поведения полуфабрикатов и показателей текстуры готовой продукции предложены информационно-измерительные системы. Держатели документа: ТОНБ Доп. точки доступа: Жирнова, Елена Владимировна (кандидат технических наук) Имеются экземпляры в отделах: УЧЗПИ (4 этаж) (26.02.2015г. Экз. 1 - ) (свободен) |