Технология пресервной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) / В. И. Полещук, Т. Н. Слуцкая, Д. В. Полещук [и др.] // Пищевая промышленность. - 2020. - № 1. - С. 14-17 : 2 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 17 (7 назв.)
. - ISSN 0235-2486
ББК 36.94
Рубрики:
Пищевые производства
Производство рыбы и рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные): сардина тихоокеанская -- сардины -- тихоокеанская сардина -- иваси -- рыбные продукты -- пресервы -- производство пресервов -- пресервная продукция -- качество пресервной продукции -- альгинат натрия -- облепиха -- хитозан -- технологии пресервов -- растительные ингредиенты -- исследования -- соленая продукция -- производство соленой продукции -- пищевые ингредиенты -- облепиховый сок
Аннотация: В статье обоснована актуальность разработки технологии качественной пресервной продукции из разделанной сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по целесообразности использования специальной заливки при производстве пресервов из разделанной рыбы и обоснованию ее состава. Исследованы модельные системы пресервной продукции из сардины, изготовленной с использованием разных вариантов заливки, включающей сок облепихи, хитозан, альгинат натрия в различных соотношениях. Установлено влияние всех перечисленных компонентов на конечные показатели качества готовой продукции. Получены экспериментальные данные, подтверждающие влияние состава заливки на органолептические свойства пресервов (вкус и консистенцию). Показано влияние количества сока облепихи в составе заливки на вкус и аромат готовой продукции. Проведены исследования остаточной активности протеаз мышечной ткани рыбы в модельных системах, оказывающей негативное влияние на качество пресервной продукции в хранении. Установлена глубина протеолитических изменений в образцах пресервов из сардины в зависимости от состава заливки по содержанию аминного азота. На основании полученных результатов обоснованы рецептура заливки в пресервах из разделанной сардины и рациональное соотношение облепихи, хитозана и альгината натрия в ее составе. Представлена технологическая схема производства пресервов из разделанной сардины тихоокеанской (иваси) с использованием заливки. Оценена динамика показателя буферности в созревании пресервной продукции в процессе хранения. На основании полученных результатов установлен срок хранения пресервов из разделанной сардины в заливке, состоящей из облепихи, хитозана и альгината натрия, до реализации. Сделано заключение о целесообразности использования указанных компонентов при производстве пресервной продукции из сардин - сырья, сложного в технологической обработке вследствие его химического состава и биохимических особенностей.
Держатели документа:
ТОНБ
Доп. точки доступа:
Полещук, Виктория Игоревна (аспирант)
Слуцкая, Татьяна Ноевна (доктор технических наук; профессор)
Полещук, Денис Владимирович (кандидат технических наук)
Максимова, Светлана Николаевна (доктор технических наук; профессор)
Горячева, Елена Давидовна (кандидат технических наук)
Имеются экземпляры в отделах:
УЧЗПИ (4 этаж) (20.02.2020г. Экз. 1 - ) (свободен)
|