Разработки нового поколения макаронных изделий быстрого приготовления на основе применения обобщенной функции желательности Харрингтона / А. П. Нечаев, Т. Б. Цыганова, Ю. В. Николаева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 12-16 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 16 (8 назв.)
. - ISSN 0235-2486
ББК 36.83
Рубрики:
Пищевые производства
Хлебопекарное производство
Кл.слова (ненормированные): функция желательности харрингтона -- харрингтона функция желательности -- безглютеновые продукты -- макаронные изделия -- рецептуры макаронных изделий -- безглютеновое сырье -- макаронные изделия быстрого приготовления -- продукты быстрого приготовления -- целиакия -- органолептическая оценка макаронных изделий -- оценка макаронных изделий -- рисовая мука -- гречневая мука -- соевая мука -- исследования -- гастроэнтерологические организации -- всемирные организации
Аннотация: Продукты быстрого приготовления приобретают все большую популярность у потребителей в настоящее время. Они удобны в использовании, так как их приготовление не занимает много времени и трудозатрат, ввиду чего они находят широкое применение. Макаронные изделия быстрого приготовления входят в число таких продуктов. Макаронные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются одной из основных составляющих рациона питания населения, однако при заболеваниях, связанных с наследственным генезом, не всем можно употреблять в пищу подобные изделия. По данным Всемирной гастроэнтерологической организации (World Gastroenterology Organization; WGO), распространенность целиакии 1: 300 человек. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с подобными заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, основной частью которой являются безглютеновые продукты. Одним из возможных путей достижения поставленной цели является использование нетрадиционного безглютенового сырья в технологии макаронных изделий быстрого приготовления с дополнительным обогащением готовой продукции пищевыми волокнами. В результате исследований разработана рецептура макаронных изделий быстрого приготовления на основе рисовой, гречневой и соевой муки в соотношениях, обеспечивающих достаточное качество полуфабрикатов и готовой продукции. Выбор рекомендуемых к производству рецептур макаронных изделий осуществлялся методом многокритериальной оптимизации на основе функции желательности Харрингтона. Рассчитаны значения частных желательностей по содержанию белков, липидов, органолептической оценке, количеству сухих веществ, перешедших в варочную воду. Проведена органолептическая оценка разработанных макаронных изделий быстрого приготовления. Обоснована перспективность расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.
Держатели документа:
ТОНБ
Доп. точки доступа:
Нечаев, Алексей Петрович (доктор технических наук; профессор)
Цыганова, Татьяна Борисовна (доктор технических наук; профессор)
Николаева, Юлия Владимировна (кандидат технических наук)
Тарасова, Вероника Владимировна (кандидат технических наук)
Смирнов, Дмитрий Андреевич
Речкин, Иван Валентинович
Шихалев, Сергей Вячеславович
Всемирная гастроэнтерологическая организация. 2 \о нем\
World Gastroenterology Organization. 2 \о нем\
WGO. 2 \о нем\
Имеются экземпляры в отделах:
УЧЗПИ (4 этаж) (03.06.2020г. Экз. 1 - ) (свободен)
|