|
Вид документа : Статья из журнала Шифр издания : Автор(ы) : Зубцова, Юлия Игоревна, Якунина, Елена Сергеевна, Соколова, Ольга Андреевна, Щербакова, Ирина Германовна, Павлов, Андрей Николаевич, Хайруллин, Маркс Фаритович Заглавие : Разработка научно-обоснованной рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного натуральными компонентами, для детей и подростков Серия: Здоровое питание Место публикации : Пищевая промышленность. - 2019. - № 6. - С.26-29: 7 табл., 1 рис. - ISSN 0235-2486 (Шифр П57/2019/6). - ISSN 0235-2486 Примечания : Библиогр.: с. 29 (10 назв.) УДК : 613.9 + 664.6 ББК : 51.28 + 36.83 Предметные рубрики: Здравоохранение. Медицинские науки Гигиена детей и подростков Пищевые производства Хлебопекарное производство Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): обогащенные продукты питания--моби-люкс универсал--обогащенные хлебобулочные изделия--здоровое питание--детское питание--микронутриенты--рацион питания--исследования--функциональные продукты питания--хлебобулочные изделия--рецептуры хлебобулочных изделий--бутербродные булочки--булочки--булочные изделия--функциональные хлебобулочные изделия--обогатители пищевых продуктов--натуральные компоненты Аннотация: Современная модель здорового питания базируется на продуктах, получаемых из зерна, крупяных продуктов и муки. Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения, пищевая ценность которых имеет первостепенное значение. Недостаток микронутриентов в организме человека несет негативные последствия для здоровья. Полноценное, сбалансированное питание - это базис формирования здоровья детей и подростков, служащий необходимым условием нормального физического и психологического развития, успешного обучения. Рационы детского питания характеризуются дефицитом таких веществ, как белки, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества, витамины. В связи с указанной проблемой была разработана технология производства нового вида функционального хлебобулочного изделия, адаптированного к потребностям растущего организма детей и подростков в пищевых веществах. Изучены органолептические показатели, химический состав и микробиологические показатели безопасности, функционально-технологические свойства комплексного обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал". Проанализирована зависимость структурно-механических и физико-химических свойств теста от количества вводимой пищевой добавки. Исследовано влияние обогатителя на свойства готовых хлебобулочных изделий. Представлен анализ органолептических свойств, химического состава, пищевой и энергетической ценности разработанного продукта в сравнении с контрольным образцом, не содержащим обогатитель. Определено оптимальное количество обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал", которое составляет 5 % к массе муки. Разработаны рецептура и технико-технологическая карта обогащенной бутербродной булочки, включение которой в рацион питания позволяет восполнить дефицит недостающих компонентов для укрепления защитных сил детского организма. Держатели документа: ТОНБ Доп. точки доступа: Зубцова, Юлия Игоревна (кандидат технических наук) Якунина, Елена Сергеевна (кандидат химических наук) Соколова, Ольга Андреевна (кандидат химических наук) Щербакова, Ирина Германовна (кандидат технических наук) Павлов, Андрей Николаевич Хайруллин, Маркс Фаритович |